Omelette provençale

Ingrédients (pour 5 personnes) : 1 aubergine, 2 courgettes, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 6 oeufs, 4 cuill. à s. d'huile d'olive, un peu de lait, 4 - 5 feuilles d'origan (ou 1/2 cuill. à c. d'origan séché ou une branche de thym ou de romarin), quelques feuilles de basilic, sel & poivre

Préparation : 10min           Cuisson : 30min

• Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre l'oignon émincé à sauter sur feu moyen. Ajouter l'ail écrasé, l'aubergine et les courgettes coupées en dés
• Laisser cuire 10min en remuant souvent. Ajouter les tomates coupées en 4. Saler et poivrer, mélanger et laisser cuire 10min
• Dans un saladier (ou un bol) battre les oeufs en omelette avec un peu de lait. Ajouter l'origan ciselé, du sel et du poivre
• Verser l'omelette sur les légumes
• Faire cuire 5min environ en remuant à la spatule, des bords vers le centre
• Parsemer de basilic ciselé et servez aussitôt, bien chaud

Petit plus : - vous pouvez ajouter un poivron, à faire suer avec l'oignon